Le Medef Occitanie dialogue avec Thierry Marx, le chef étoilé, militant de l'insertion

Il a atteint les sommets de la cuisine française mais son parcours ne ressemble à aucun autre, très loin des schémas de la réussite française par le diplôme des grandes écoles. Thierry Marx a bien retenu l’attention des chefs d’entreprise de la délégation du Medef Occitanie à la REF 2020 lors d’une rencontre privée où il a dédicacé son dernier livre : «La stratégie de la libellule». Il y explique sa méthode évidemment iconoclaste pour affronter la vie, franchir les obstacles.

 

Après un parcours scolaire et une adolescence chaotique, il décroche son Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier, chocolatier et glacier avec les Compagnons du Devoir suivi par un engagement dans l'armée comme parachutiste de l'infanterie de marine, puis casque bleu, en 1980 durant la guerre du Liban avant de rejoindre les phalanges libanaises. Retour à Paris où il reprend vite la cuisine en démarrant en bas de l’échelle comme commis. Progressivement il gravit tous les échelons pour aujourd’hui avoir sous sa coupe près de 800 personnes, plusieurs restaurants dont le Mandarin Oriental à Paris.

Sa participation à Top Chef lui donne une notoriété nationale. En parallèle il n’oublie pas d’où il vient et tient à partager son expérience en intervenant en milieu carcéral, en ouvrant en 2012 une 1re formation gratuite aux métiers de la restauration pour les jeunes sans diplôme «Cuisine Mode d’Emploi(s)» dont une au MIN à Toulouse. «En 11 semaines, on sait former un cuisinier, un boulanger, une formation validée par un CQP. Nous avons dans nos écoles 92% de retour à l’emploi et 7% de création d’entreprise» indiquait Thierry Marx.

Il compte ouvrir prochainement un bachelor cuisine à Souillac. «Rien n’a changé depuis 50 ans, il y a toujours autant de jeunes qui décrochent à 12 ans. Mais si on sait lire et compter, on peut toujours s’en sortir. Certains ont besoin de faire pour apprendre. Il faut leur donner un cadre pour les aider à être un homme libre. Avec mes collaborateurs je suis dur avec les faits mais bienveillant avec les gens». Il s’intéresse aussi au futur.

Suite à sa rencontre avec Thomas Pesquet il élabore les 350 plats consommés par l'astronaute au cours de sa mission spatiale avec un cahier des charges drastique pour tenir compte des contraintes en apesanteur. Il a rédigé le répertoire de la cuisine innovante et collabore avec le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud. Ses voyages en Asie, la pratique du judo et des arts martiaux lui ont appris la maîtrise de soi dans toutes les situations conflictuelles. Un exemple hors norme.