Les Grands Buffets. Les recettes du succès du restaurant narbonnais

Louis Privat, fondateur des Grands Buffets et le chef Gilles Munos.

Le restaurant  Les Grands Buffets s’agrandit et ouvre une nouvelle salle  courant mai. Un nouveau décor pour recevoir le millier de clients attendu chaque jour dans ce restaurant devenu institution.  Les recettes de cette success-story ? Un buffet fidèle aux traditions fastueuses des grands banquets français, une présentation digne des grands palaces, et le tout à un tarif accessible. Décryptage d’un modèle économique original. 

 

Le plus grand plateau de fromages au monde, le prix de la plus belle carte de vins au verre de France (concours Terre de vins 2019), le titre d’ambassadeur régional de la gastronomie du vin et du tourisme reçu en novembre dernier… Les Grands Buffets continue de collectionner les records et les récompenses, alors que sa réputation n’est plus à prouver : la salle est remplie chaque jour de l’année et pas seulement par des Narbonnais : 90 % des convives proviennent de l’extérieur de la ville, 50 % hors Occitanie et 10 % se déplacent  de l’étranger rien que pour faire l’expérience du restaurant (surtout des Espagnols et des Belges).

Chiffre d’affaires record
Les Grands Buffets  est le premier  restaurant par son chiffre d’affaires (14,5 M€ en 2018). Son concept est unique et la marque est d’ailleurs déposée en France et en Europe. Louis Privat, le Narbonnais à l’origine de ce projet, n’exclut pas l’idée de décliner son concept  dans d’autres villes européennes, en s’adossant à un groupe. « Des discussions sont en cours », se contente-t-il d’annoncer avec prudence. Le concept : un seul tarif, de 37,90 €, pour un buffet à volonté présentant des mets de la grande tradition culinaire française et des vins d’Occitanie (70 références servies au verre) que l’on peut acheter au prix producteur. Exit la mode des sushis et autres plats exotiques, la nouvelles cuisine ou les formules ultra-light pour la ligne… Aux Grands Buffets, on suit la devise de Gargantua « Fais ce que tu voudras » et on ne se complexe surtout pas à apprécier un grand repas rabelaisien! « Contrairement à ce que l’on croit, on aime encore manger, en quantité, se faire plaisir et faire des repas une fête ! », prouve le fondateur du restaurant Louis Privat en remplissant sa salle tous les jours. Celui-ci défend la cuisine traditionnelle française, celle des grands banquets, des repas de fête de famille.

« On mange aussi avec les yeux ! »
Au buffet,  tout le répertoire des plats emblématiques de la cuisine de tradition sont proposés. Homards, foie gras, huîtres, turbo cuit au four, coquille Saint-Jacques en sauce nantaise, tournedos au foie gras, bouchée à la reine… de la rôtisserie aux desserts en passant par les fromages et les entrées, tous les stands sont un décor : « On mange aussi avec les yeux ! » explique Louis Privat qui n’a jamais lésiné sur le cadre de son restaurant. 10 millions d’euros ont déjà  été investis pour l’aménagement du restaurant : on y