Esprit Pergo : la croissance au menu

Thomas Fantini, président fondateur du groupe de restauration Esprit Pergo.

Thomas Fantini, président d'Esprit Pergo : "Les valeurs du sport se rapprochent de celles de la restauration"

Esprit Pergo regroupe des restaurants (Pergola, Bistrot & Compagnie, Ernest au Stade Toulousain, le 1938 au Stadium), des services snacking (Pains & Pergo), une pâtisserie (Eclat de choux), un restaurant-cave-épicerie fine (La Bonbonne) et enfin un service traiteur depuis 2015, Skandi & Pergo, qui représente 40 % de l’activité aujourd’hui. L’entrepreneur suit trois principes dans son évolution : l’attachement aux produits du Sud-Ouest, aux valeurs du sport et le rapprochement des sites institutionnels. Cela se traduit par ses installations dans des clubs sportifs et stades toulousains, mais aussi son partenariat avec Toulouse Evénement, filiale de GL Events à Toulouse, pour la restauration rapide dans trois sites événementiels toulousains. A la tête de ce groupe, Thomas Fantini, fourmille de projets avec de nouvelles ouvertures annoncées pour 2020.

 Plusieurs ouvertures dans Toulouse et un agrandissement du laboratoire : 2020 se présente comme une année particulièrement dense pour Esprit Pergo !

Nous avons effectivement dressé un plan ambitieux d’investissement de 2 millions d’euros sur trois ans (de 2020 à 2023) avec de nouvelles ouvertures dans Toulouse et l’extension de notre laboratoire installé au Grand Marché Min Toulouse Occitanie. Pour le laboratoire, nous passons de 400 à 600 m² qui seront aménagés à l’entrée du marché à côté de l’école de cuisine de Thierry Marx. Ce laboratoire fournira nos services de snacking et de pâtisserie. Développée par ma compagne Sabrina Bordenave, notre marque Eclat de choux a bien démarré et nous projetons l’ouverture de deux boutiques dans Toulouse. Nous allons aussi nous installer à la Cité des start-up dès septembre prochain pour un concept original de restauration rapide et snacking pour 120 places assises. Deux autres ouvertures sont en projet, mais il est encore trop tôt pour en parler aujourd’hui.

Le made in Sud-Ouest reste votre ligne de conduite ?
Oui, et nous voulons en faire encore plus ! Depuis le départ, les valeurs culinaires du Sud-Ouest ont toujours été notre priorité. Nous visons les 100 % d’approvisionnement sur ce territoire, et nous sommes déjà aujourd’hui à 70 %. Nous travaillons avec Sud de France et Irqualim pour pouvoir garantir la traçabilité et la qualité de nos produits. Il est important pour nous de contribuer à la visibilité des produits régionaux. Le rapprochement du Grand Marché Min de Toulouse n’est pas anodin sur ce point car cela nous rapproche géographiquement de nos fournisseurs. Nous avons d’ailleurs intégré cette installation dans notre stratégie RSE puisqu’elle favorise les circuits courts et entraîne une optimisation du temps de travail dans nos restaurants.

Ces principes de provenance locale des ingrédients ne vous freinent pas dans la créativité de vos cartes ?
En Occitanie, nous avons bien assez de produits pour rester créatif. Dans nos terroirs, nous avons tout ce qu’il faut pour être exotique ! Au dernier salon Regal de Toulouse, nous proposions des sushis occitans composés de riz de Camargue, de thon de Méditerranée et de foie gras du Gers ! Notre chef Maxime Delbosc a déjà obtenu deux prix Lucien Vanel. La saisonnalité, la traçabilité, le bio sont dans les attentes des consommateurs aujourd’hui. Notre challenge est non seulement de répondre à ces demandes mais de savoir informer et communiquer sur chaque produit. Nous sommes aujourd’hui sur des projets de digitalisation de nos services et sur notre futur site à la Cité des start-up, nous voulons donner la possibilité aux clients de se connecter pour vérifier la provenance de ce qu’ils ont dans leur assiette.

Les valeurs sportives sont aussi dans votre ADN. Comment cela se traduit dans votre profession ?
Je considère que les valeurs du sport (...)