Avec 14 634 fermes bio en 2025, l’Occitanie concentre près d’un quart des exploitations biologiques françaises. Pour cette filière, les achats des restaurants et des cantines constituent un enjeu commercial. Renouvelé en 2026, le programme national « Cuisinons Plus Bio » entend faire progresser ces approvisionnements, avec l’appui de professionnels comme Laurent Cherchi, chef de Reflet d’Obione à Montpellier. Mais entre intentions et commandes, le prix, la logistique et les pratiques culinaires restent déterminants.
À l’échelle nationale, le bio ne représente encore qu’environ 1,5 % des achats de la restauration commerciale. (Photo Pixabay)
À Montpellier, Laurent Cherchi, chef de Reflet d’Obione, figure parmi les professionnels mobilisés par « Cuisinons Plus Bio ». Installé dans l’Écusson, le restaurant revendique une cuisine nourrie des terroirs d’Occitanie, du Larzac au littoral méditerranéen. Sa participation au programme de l’Agence BIO inscrit cette démarche dans un objectif collectif : convaincre davantage de cuisines de faire une place aux produits biologiques.
La question intéresse directement l’économie régionale. Derrière les cartes des restaurants et les menus des cantines se trouvent des commandes, des volumes à livrer et des débouchés à pérenniser. Pour la première région bio de France, développer ces achats pourrait élargir les perspectives commerciales des producteurs, à condition que l’offre régionale rencontre les besoins des établissements.
Près d’une ferme bio française sur quatre en Occitanie
Selon les chiffres 2025 publiés par Interbio Occitanie, la région rassemble 14 634 fermes biologiques, soit 24 % du total national, et 606 502 hectares bio ou en conversion, représentant 23 % des surfaces françaises correspondantes. Elle conserve ainsi la première place nationale pour le nombre d’exploitations comme pour les superficies.
Cette position s’accompagne toutefois d’une stabilisation. Le nombre de fermes recule légèrement, de 0,3 % sur un an, soit 45 exploitations de moins. Les surfaces totales restent stables, avec une hausse de 1 % des surfaces certifiées bio, mais une diminution de 7 % de celles en conversion. En aval, la région compte plus de 3 000 entreprises, un nombre en baisse de 1 % par rapport à 2024. Interbio estime le marché bio occitan à 1,47 milliard d’euros.
Ces données donnent une dimension régionale au renouvellement de « Cuisinons Plus Bio ». Lancé en 2023, cofinancé par l’Union européenne et reconduit en 2026 pour trois ans, le programme cherche à accroître l’utilisation du bio dans la restauration commerciale et collective. Il s’adresse aux cuisiniers, mais aussi aux distributeurs, grossistes, formateurs et organisations professionnelles qui influencent les approvisionnements.
« Qui mieux que des professionnel·les de la restauration déjà engagé·es en bio pour inspirer leurs pairs et leur donner envie de franchir le pas ? », souligne Bruno Martel, président de l’Agence BIO, dans le dossier de presse. L’organisme mise sur les retours d’expérience pour rendre le changement plus concret.
Des produits présents au menu, mais encore minoritaires dans les achats
Les chiffres nationaux rassemblés par l’Agence BIO montrent l’écart entre l’introduction ponctuelle du bio et son poids économique. 43 % des établissements de restauration commerciale déclarent en proposer, mais sa part représente environ 1,5 % des achats du secteur. En restauration collective, 65 % des établissements déclarent servir des produits biologiques, pour une proportion inférieure à 6 % des achats. Ces données décrivent la situation française, et non les seuls établissements d’Occitanie.
Le potentiel repose sur des volumes considérables. La France compte 205 000 établissements de restauration commerciale et 85 000 cantines, deux segments qui servent chacun 3,7 milliards de repas par an. La restauration hors domicile représente un repas sur cinq et 35 % des dépenses alimentaires françaises, mais seulement 10 % du marché du bio, selon les différentes sources réunies dans le dossier.
Les ventes progressent néanmoins. Le panorama 2025 cité par l’Agence BIO fait état de 552 millions d’euros de produits bio vendus à la restauration collective, en hausse de 6,9 % sur un an, contre 335 millions d’euros en restauration commerciale, soit 1,2 % de progression. L’organisme relève également que 71 % des Français souhaitent davantage de bio en restauration hors domicile. Reste à convertir cette attente en achats réguliers.
Le prix et l’approvisionnement freinent le passage à l’acte
Une enquête qualitative menée fin 2025 par l’Agence BIO avec Manger du Sens éclaire les difficultés rencontrées. Elle repose sur les entretiens de douze personnalités du secteur, parmi lesquelles le chef Jacques Marcon, le cofondateur de Bioburger Louis Frack, ainsi que des représentants de Metro et de Transgourmet.
Dans un secteur marqué par l’inflation et les arbitrages des clients, le prix apparaît comme le premier frein. Les personnes interrogées évoquent également le manque de disponibilité de certaines références, qui complique la planification et les engagements sur les volumes. Certains acheteurs contestent le niveau des marges de distribution ; des fournisseurs jugent, à l’inverse, la demande insuffisante. Les entretiens font aussi ressortir des doutes persistants sur les bénéfices du label.
Cette enquête ne mesure pas la fréquence de ces difficultés dans l’ensemble de la profession. Elle permet toutefois d’identifier les conditions d’un développement des achats : des filières mieux organisées, une logistique adaptée, une meilleure connaissance des produits et des recettes compatibles avec les contraintes économiques des établissements.
Changer les recettes autant que les fournisseurs
Pour l’Agence BIO, introduire davantage de produits biologiques suppose de travailler sur l’ensemble du menu. Raccourcir les cartes, limiter les pertes et mieux utiliser les produits doivent contribuer à dégager des marges de manœuvre. La saisonnalité permet de privilégier les périodes où les denrées sont disponibles en abondance, tandis que le recours aux produits bruts exige des compétences et des équipements adaptés.
La place des protéines constitue un autre levier. Développer les préparations végétales et revoir les portions ou les usages de la viande peut libérer du budget pour la qualité des ingrédients. Le programme encourage également les relations avec les filières bio de proximité. À l’échelle nationale, plus de 27 000 fermes biologiques pratiquent la vente directe, selon les données 2024 citées dans le dossier.
Pour les établissements d’Occitanie, la présence d’un tissu important de producteurs offre une base à ces rapprochements. Elle ne dispense pas d’organiser les livraisons, d’assurer la continuité des volumes et de tenir compte du temps de préparation en cuisine. La proximité et la certification biologique restent par ailleurs deux critères distincts : un produit local n’est pas nécessairement bio.
La communauté de « Cuisinons Plus Bio » réunit désormais plus de 100 professionnels, de la cantine à la table gastronomique. Aux côtés de Laurent Cherchi figurent notamment Mikaela Liaroutsos, Stéphane Énault, le formateur Vincent Delacour, la cheffe de cantine Francine Liou et Chef Damien. Leurs témoignages, interventions et contributions pédagogiques doivent faciliter la diffusion de pratiques déjà expérimentées.
« Cuisiner bio, c’est comme cuisiner en pleine conscience, dans le respect à la fois de la terre, de celles et ceux qui produisent la nourriture… et de celles et ceux qui la mangent ! », témoigne Ariane Delmas, cofondatrice des Marmites Volantes, à Paris, dans le dossier de presse.
Former les cuisines, rapprocher les acheteurs
La formation occupe une place centrale dans la nouvelle période du programme. Une dizaine de masterclasses ont déjà touché près de 300 étudiants, notamment à Ferrandi et au CFA Médéric. Trois modules, conçus avec Vincent Delacour et adaptés aux référentiels du CAP, du bac professionnel et du BTS en hôtellerie-restauration, complètent le dispositif. Le bilan 2025 fait également état de plus de 3 000 étudiants formés à distance.
Les professionnels peuvent retrouver des vidéos, webinaires, formations en ligne et outils pédagogiques sur cuisinonsplusbio.fr. Une dizaine de partenaires, parmi lesquels Euro-Toques France, Écotable, Restau’Co et le Syndicat national de la restauration collective, relaient la démarche. Le programme revendique pour 2025 plus de 22 000 visites sur son site, 1 500 téléchargements de modules et 197 articles de presse.
En Occitanie, d’autres initiatives travaillent au rapprochement entre l’offre et les acheteurs. Interbio Occitanie organise le 16 novembre 2026, à la Maison des Vins de Lattes, les Rencontres Appro Bio régional. Destiné au référencement des producteurs et transformateurs, ce rendez-vous vise principalement les magasins bio et commerces de proximité, mais cible aussi les restaurateurs des environs de Montpellier. Il constitue une initiative régionale distincte de « Cuisinons Plus Bio ».
En Haute-Garonne, un exemple dans la restauration collective
Le 25 novembre 2026, le collège de Castelnau-d’Estrétefonds, en Haute-Garonne, accueillera le 8e Colloque de la restauration collective bio et régionale, de 9 h 30 à 17 heures. Annoncé par Interbio Occitanie, Bio Occitanie et la Chambre régionale d’Occitanie, l’événement doit aussi être l’occasion de remettre au collège le label Établissement Bio Engagé, pour une part de produits biologiques supérieure à 25 % dans sa restauration collective.
Cet exemple local rejoint un enjeu national de progression des achats. Le cadre EGalim prévoit, en restauration collective, au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, ces proportions étant calculées en valeur d’achats. L’existence d’une production régionale importante ne suffit donc pas : sa présence dans les cuisines dépend également des choix des acheteurs et de leur organisation.
De la table montpelliéraine à la cantine haut-garonnaise, le développement du bio se joue dans ces décisions quotidiennes. Pour les producteurs d’Occitanie, l’enjeu sera de transformer l’intérêt des restaurateurs en relations commerciales durables, avec des prix, des volumes et des calendriers de livraison qui permettent à chacun de travailler.
