Partis d’un restaurant installé à côté de la salle de sport familiale dans l’agglomération toulousaine, les jumeaux Benoît et Ivan Chambon ont progressivement bâti La Côte & l’Arête. L’enseigne compte aujourd’hui 23 restaurants en France, plus de 450 salariés et réalise 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Après avoir longtemps financé leur développement sur fonds propres, les deux entrepreneurs misent désormais sur la franchise avec une ambition affichée : atteindre, à terme, 50 établissements.
Benoît et Ivan Chambon, frères jumeaux et fondateurs de La Côte & l'Arête. (Photo La Côte & l'Arête)
La trajectoire de Benoît et Ivan Chambon ne commence pas derrière les fourneaux. Fils de kinésithérapeutes à la tête de leur propre salle de sport, les deux frères suivent d’abord des chemins différents. L’un se forme à la kinésithérapie, tandis que l’autre passe par une école de commerce. La reprise de l’entreprise familiale semble alors constituer une suite logique.
Une opportunité va finalement modifier leurs projets. À proximité immédiate de la salle de sport se trouve un restaurant disponible à la reprise. Les jumeaux se lancent et prennent les commandes de La Paillote, une adresse de grillades située à Aucamville, au nord de Toulouse.
Sans expérience préalable de la restauration, les deux frères découvrent le secteur directement sur le terrain. Ils passent par les différents postes, se confrontent au fonctionnement quotidien d’un établissement et acquièrent progressivement les bases du métier. Cette première expérience constitue le point de départ d’un parcours entrepreneurial mené depuis près de vingt ans.
Labège, le point de départ de La Côte & l’Arête
Le véritable changement d’échelle intervient en 2012. Benoît et Ivan Chambon ouvrent un deuxième restaurant, cette fois dans la zone commerciale de Labège. Le choix de l'emplacement nourrit leur réflexion : les deux entrepreneurs estiment alors que les zones commerciales disposent de peu d’alternatives à une restauration largement standardisée.
Ils imaginent donc une brasserie capable de conserver une cuisine travaillée tout en restant accessible à une clientèle large. La Côte & l’Arête prend forme autour de deux produits qui inspirent directement son nom : la viande et le poisson.
Le modèle est d’abord développé progressivement et financé par les moyens des fondateurs. Restaurant après restaurant, les deux frères structurent leur concept avant d’envisager, plusieurs années plus tard, son déploiement par la franchise.
Le frais et le fait maison au cœur du modèle
Dans un marché où les enseignes doivent conjuguer volumes, maîtrise des coûts et régularité de service, La Côte & l’Arête a choisi de faire de la cuisine sur place un élément central de son positionnement. L’entreprise revendique un fonctionnement basé sur des produits frais et des préparations faites maison, sans recours aux produits surgelés. Leur communiqué présente même l'enseigne comme la seule franchise française de restauration reposant exclusivement sur cette approche, une affirmation portée par l'entreprise elle-même.
Les légumes sont ainsi livrés quotidiennement, tandis que poissons et viandes font l’objet d’une sélection centrée sur leur fraîcheur. Les recettes sont travaillées puis testées avant d’intégrer les cartes des restaurants. Les viandes sont également maturées en cave directement dans les établissements. Le ticket moyen annoncé atteint environ 35 euros.
Cette organisation suppose toutefois davantage de main-d’œuvre et de savoir-faire en cuisine qu’un modèle reposant largement sur l’assemblage de produits préparés en amont. Chaque restaurant emploie ainsi entre 20 et 25 personnes, dont une brigade d’environ dix professionnels en cuisine chargés notamment de réceptionner et de travailler les produits frais sur place.
Quinze restaurants financés sur fonds propres avant la franchise
Autre particularité revendiquée par les fondateurs : La Côte & l’Arête s’est développée sans faire entrer de fonds d’investissement à son capital. Benoît et Ivan Chambon ont financé les quinze premiers restaurants sur leurs fonds propres.
Ce développement progressif a précédé le passage à la franchise, retenu pour accélérer le déploiement national de l’enseigne. Pour les deux dirigeants, cette nouvelle phase ne doit toutefois pas conduire à multiplier les implantations sans sélection préalable. Les candidats à la franchise sont rencontrés et évalués afin de s’assurer de leur adéquation avec le fonctionnement et les exigences du réseau.
Cette volonté de conserver la maîtrise de l’entreprise accompagne également une organisation familiale singulière. Jumeaux mais aussi associés depuis leurs premiers projets, Benoît et Ivan Chambon décrivent une relation professionnelle fondée sur une forte proximité de valeurs, une confiance réciproque et des compétences complémentaires. Une association qui, selon eux, leur a notamment permis de traverser les périodes plus délicates rencontrées au cours du développement de l’entreprise.
Perpignan, Roanne, Lesquin : le réseau poursuit son maillage
La Côte & l’Arête entre désormais dans une nouvelle phase de son développement. Après une ouverture à Perpignan, l’enseigne prévoit de poursuivre son implantation avec de futurs restaurants à Roanne et Lesquin. Le réseau atteint aujourd’hui 23 établissements en France, rassemble plus de 450 collaborateurs et génère 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. À terme, Benoît et Ivan Chambon visent un parc de 50 restaurants.
Cette croissance place également la question des ressources humaines au centre du développement. La multiplication des ouvertures suppose de recruter de nouvelles équipes, mais aussi de les former aux méthodes de travail de l’enseigne et de reproduire dans chaque établissement le fonctionnement fondé sur la transformation de produits frais sur place.
Née dans l’agglomération toulousaine, La Côte & l’Arête aborde ainsi son développement national avec un enjeu clairement identifié : faire grandir un réseau de franchises tout en conservant les méthodes de cuisine et le modèle entrepreneurial qui ont accompagné ses premières ouvertures. Pour les frères Chambon, l’objectif des prochaines années sera donc autant d’augmenter le nombre d’adresses que de maintenir cette cohérence à mesure que l’enseigne se rapproche de son objectif de 50 restaurants.
