Quatre ans après son ouverture à Fleurance, dans le Gers, la chocolaterie bio-équitable d'Ethiquable s'impose comme un modèle industriel et coopératif exemplaire. Alliant respect environnemental, innovation technologique et engagement auprès des producteurs, elle confirme sa pertinence économique et sociale avec 30 emplois créés localement et une production annuelle stabilisée autour de 2 500 tonnes de chocolat bio. Retour détaillé sur ce projet.
Inaugurée en 2021, la chocolaterie fabrique 20 millions de tablettes par an. (Photo Ethiquable)
Avec l'ouverture de sa nouvelle unité industrielle à Fleurance, dans le Gers, Ethiquable propose une alternative entre l'industrie de masse et les petites productions artisanales. Cette chocolaterie, opérationnelle depuis juin 2021, dispose d'une capacité annuelle pouvant atteindre 2 500 tonnes de chocolat, avec une production actuelle de 2 000 tonnes. Elle se distingue par sa flexibilité technologique permettant de fabriquer des petites séries entièrement tracées, afin de préserver les spécificités gustatives des terroirs de cacao.
Pour garantir une qualité optimale, Ethiquable a choisi un processus en deux étapes : prébroyage initial à 200 microns puis broyage fin à 20 microns sur cinq cylindres. Cette méthode permet d’obtenir une texture particulièrement fine, essentielle pour révéler les arômes subtils du chocolat. Ensuite intervient le conchage, étape de brassage de 8 à 10 heures permettant d’exprimer pleinement les saveurs.
Fabrice Herbaut, représentant de la société Bühler qui a fourni ces technologies de pointe, explique cette démarche : « le projet d'Ethiquable répond à un nouveau type de marché, situé entre l'artisan et nos clients industriels habituels. La solution développée avec Ethiquable allie technologie avancée, flexibilité et respect du travail artisanal. »
Ce choix stratégique permet ainsi à Ethiquable de produire 25 millions de tablettes par an, couvrant un large éventail de références : 40 tablettes différentes dont 28 gourmandes et 12 « pure origine ».
Un projet construit avec les producteurs pour une filière plus équitable
La création de cette chocolaterie constitue une avancée majeure vers un commerce du cacao plus juste. La Scop Ethiquable, créée en 2003 par Rémi Roux, Stéphane Comar et Christophe Eberhart, appuie désormais plus de 46 000 producteurs à travers 90 organisations paysannes, dont 14 coopératives de cacao dans 10 pays.
Cette chocolaterie est directement articulée avec une unité industrielle construite par la coopérative péruvienne Norandino, partenaire historique d'Ethiquable. Cet outil industriel péruvien, bénéficiant d’un investissement de 7 millions de dollars d'Ethiquable, assure sur place la torréfaction et le broyage des fèves en masse de cacao, permettant aux producteurs de capter une part supplémentaire d’environ 15 % de la valeur ajoutée générée par leur production.
Santiago Paz, gérant de Norandino, souligne l’importance de cette collaboration : « créer une unité industrielle est exceptionnel pour des petits producteurs possédant seulement un ou deux hectares par famille. C’est un risque que nous ne pouvions pas prendre seuls, sans l'engagement d'Ethiquable. »
Une traçabilité totale, garantie par un processus exclusif
Contrairement aux chocolateries industrielles conventionnelles, Ethiquable refuse catégoriquement le principe du « mass balance », système documentaire souvent utilisé par d'autres acteurs du commerce équitable, mais qui ne garantit pas toujours une traçabilité physique réelle du cacao.
Chaque lot produit à Fleurance, limité à 3 tonnes, fait ainsi l’objet d’une traçabilité intégrale, tant documentaire que physique. Les origines du cacao restent distinctes à chaque étape, permettant aux consommateurs une garantie totale sur l’origine équitable et biologique du produit acheté.
Valentine Tibère, chocolatologue, souligne ainsi : « Ethiquable propose un nouveau modèle : permettre aux coopératives d’exporter directement de la couverture de chocolat, et pas seulement des fèves. Cela offre au grand public un chocolat équitable bio réellement aromatique, disponible en grande surface. »
Un engagement écologique exemplaire, reconnu par la région Occitanie
Conçue selon une démarche Haute Qualité Environnementale (HQE), la chocolaterie d'Ethiquable va même au-delà de cette norme. Lauréate du programme NoWatt de la région Occitanie, elle représente un modèle en matière de performance énergétique.
Le bâtiment de 5 500 m², représentant un investissement de 20 millions d'euros, intègre des matériaux locaux biosourcés tels que le bois, la laine de bois et la terre crue. Il est équipé de panneaux photovoltaïques couvrant 25 % des besoins énergétiques. Les 75 % restants proviennent d’Enercoop, fournisseur coopératif d'électricité verte. Grâce à des procédés d’optimisation thermique très poussés, la chocolaterie récupère l’énergie thermique générée durant les phases de fabrication, réduisant fortement son impact carbone.
Une initiative économique locale porteuse d'emplois et de tourisme responsable
Ce projet industriel ambitieux génère également des bénéfices importants pour le territoire local. La construction de l’usine a mobilisé 63 prestataires locaux, dont plusieurs entreprises de l'Économie Sociale et Solidaire (ESS). L’intercoopération, valeur fondamentale de la Scop Ethiquable, se concrétise ici par la collaboration de sept entreprises coopératives régionales (SCOP, SCIC) sur ce chantier.
À terme, la chocolaterie devrait employer 30 personnes, dont 15 postes déjà créés au lancement. Elle inclut aussi un volet touristique et pédagogique ambitieux : dès mi-mai 2022, un espace visiteur de 400 m² sera ouvert gratuitement au public. Cet espace immersif proposera des ateliers pédagogiques, des dégustations et une plongée interactive dans les enjeux sociaux et environnementaux de la filière cacao.
La chocolaterie de Fleurance marque un point de départ. Ethiquable ambitionne en effet d’étendre ce modèle industriel coopératif et équitable à d’autres régions du monde, créant ainsi un réseau international de transformation du cacao au bénéfice direct des producteurs.
Avec 77,7 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2020, Ethiquable est aujourd’hui la première marque de chocolat bio en grandes et moyennes surfaces françaises, représentant 25 % de ce marché spécifique et 2 % du marché national total du chocolat. L’entreprise s’approvisionne exclusivement auprès de coopératives partenaires, payant le cacao équitablement à hauteur de 4 300 à 4 500 dollars par tonne, alors que les cours boursiers mondiaux avoisinent seulement 2 400 dollars la tonne.
Ce positionnement fort lui permet d’avoir un impact direct sur près de 14 000 producteurs de cacao, en encourageant activement des pratiques agroécologiques respectueuses des sols et des écosystèmes locaux.
