À L’Union, le restaurant La Côte & l’Arête entre dans une nouvelle phase de son histoire. Repris par Romain Daubigné et Maël Couloumat, deux professionnels bien implantés dans la restauration toulousaine, l’établissement s’inscrit désormais dans une stratégie de développement plus large. Dans un secteur confronté à la hausse des coûts, aux tensions sur l’emploi et à la nécessité de repenser ses modèles, cette opération traduit la volonté de bâtir une croissance locale structurée, avec un objectif affiché de 6 millions d’euros de chiffre d’affaires cumulé en 2026.
De gauche à droite : Romain Daubigné et Maël Couloumat. (Photo La Côte & l’Arête°
À L’Union, la reprise de La Côte & l’Arête ne relève pas d’un simple changement de direction. Elle s’inscrit dans une logique entrepreneuriale portée par deux profils complémentaires, issus du tissu économique local et décidés à renforcer leur présence dans la métropole toulousaine.
Déjà à la tête de plusieurs établissements dans la région, Romain Daubigné poursuit le développement d’un réseau de restaurants en périphérie toulousaine, au plus près des bassins de vie. Formé dans une école de commerce bordelaise, il a d’abord évolué chez Quick avant de se tourner vers l’entrepreneuriat. Son parcours prend un tournant avec la reprise du restaurant de Plaisance-du-Touch, alors exploité sous une autre enseigne, avant sa transformation en La Côte & l’Arête en 2021. Cette première étape a ensuite été prolongée par une reprise à Aucamville, puis désormais à L’Union.
À ses côtés, Maël Couloumat apporte un profil plus opérationnel, forgé sur le terrain. Fort de plus de 15 ans d’expérience dans la restauration toulousaine, il a travaillé dans plusieurs établissements du centre-ville avant de diriger des maisons connues comme Monsieur Georges et Ma Biche sur le Toit. Arrivé en 2024 aux côtés de Romain Daubigné sur le site de Plaisance-du-Touch, il a progressivement élargi son champ d’action. Il supervise aujourd’hui l’ensemble des établissements du groupe et devient associé dans le cadre de cette reprise à L’Union.
« Au-delà d’un simple changement de direction, cette reprise s’inscrit dans une logique entrepreneuriale locale, portée par une connaissance fine du marché et une volonté de développement maîtrisé », souligne le communiqué. Cette orientation donne le ton d’un projet qui mise à la fois sur la proximité, la structuration et la connaissance du terrain.
Un développement structuré dans un marché sous pression
La reprise du restaurant de L’Union s’insère dans une stratégie de croissance plus large, construite autour du modèle de La Côte & l’Arête. L’enseigne, positionnée sur le segment de la restauration « casual premium », revendique aujourd’hui 22 restaurants, dont 13 en franchise, et plus de 530 collaborateurs.
L’ambition des repreneurs repose sur une promesse claire : conserver l’exigence d’un restaurateur de terrain tout en s’appuyant sur une organisation capable d’absorber la croissance. Le discours développé autour de l’enseigne met en avant une approche d’« artisans restaurateurs », fondée sur le produit brut, le fait maison et la valorisation du savoir-faire en salle comme en cuisine. L’enjeu est de conjuguer cette exigence artisanale avec un développement maîtrisé, sans standardisation excessive de l’expérience.
Dans le contexte actuel, cette structuration apparaît comme un atout. Le communiqué insiste notamment sur une chaîne d’approvisionnement intégrée, via La Pyrénéenne de Viandes, censée garantir à la fois la qualité, la traçabilité et une meilleure maîtrise des approvisionnements. Dans un secteur où la flambée des matières premières fragilise de nombreux acteurs, cet ancrage logistique est présenté comme un levier de sécurisation pour les franchisés.
L’Union, un site stratégique pour franchir un cap
Pour Romain Daubigné et Maël Couloumat, L’Union ne constitue pas un point de vente supplémentaire, mais un véritable levier de croissance. Le site affichait jusqu’ici un chiffre d’affaires d’environ 1,4 million d’euros, avec un potentiel estimé à 1,65 million d’euros selon les études de marché citées dans le communiqué. Les repreneurs entendent aller plus loin encore, avec une cible de 2 millions d’euros de chiffre d’affaires à terme pour ce seul établissement.
Cette montée en puissance doit permettre au groupe de passer un nouveau seuil. L’objectif annoncé est clair : atteindre 6 millions d’euros de chiffre d’affaires cumulé dès 2026 sur l’ensemble des établissements exploités par Romain Daubigné, soit une progression attendue de 8 %. Derrière cette ambition, le projet repose sur une hausse de la fréquentation, avec un cap fixé à 160 couverts par jour sur le restaurant de L’Union.
La trajectoire annoncée ne s’arrête pas à l’exercice en cours. À horizon fin 2027, le site de L’Union vise une croissance globale de 15 % de son chiffre d’affaires. Ces projections traduisent une volonté de relance rapide, mais aussi un repositionnement durable de l’établissement dans son environnement commercial.
Repositionner le restaurant pour élargir les usages
Situé dans une zone en développement, le restaurant de L’Union est présenté comme un établissement dont le potentiel demeure encore sous-exploité. Aujourd’hui, son activité de midi repose en grande partie sur une clientèle professionnelle issue des zones d’activité proches. L’un des enjeux de la reprise consiste justement à élargir cette base de fréquentation.
L’ambition est double : faire revenir cette clientèle en soirée et le week-end, tout en attirant de nouveaux publics. Pour y parvenir, un travail de repositionnement a été engagé sur l’offre, notamment sur le déjeuner, avec la mise en place de formules plus accessibles, comme entrée + plat ou plat + dessert à 15,80 euros. Cette orientation tarifaire vise à rendre l’adresse plus identifiable et plus attractive, sans renoncer à l’ADN qualitatif mis en avant par l’enseigne.
Le communiqué évoque également des actions de dynamisation à venir, avec une programmation d’animations et de temps forts, notamment pendant la période estivale. L’objectif est de renforcer l’attractivité du site et d’installer une fréquentation plus régulière tout au long de la semaine. « L’enjeu actuel est de reconquérir une fréquentation sur les temps forts tout en repositionnant l’établissement comme un lieu accessible et identifiable, adapté à différents usages », est-il précisé.
Un projet qui répond aussi aux tensions sur l’emploi
Au-delà des objectifs économiques, cette reprise s’inscrit dans un contexte où les difficultés de recrutement pèsent durablement sur le secteur de la restauration. À L’Union, le restaurant emploie 25 salariés. À l’échelle du groupe, les effectifs atteignent actuellement près de 70 collaborateurs, avec un objectif de 80 salariés à moyen terme, soit une dizaine de recrutements supplémentaires.
Les repreneurs mettent en avant une certaine stabilité des équipes, avec une ancienneté moyenne d’environ cinq ans, un indicateur notable dans un métier souvent marqué par le turn-over. La stratégie de développement s’accompagne ainsi d’une volonté de professionnaliser davantage les équipes, de miser sur des profils locaux et de les accompagner dans la durée.
Cette logique passe aussi par l’apprentissage. Les établissements du groupe accueillent régulièrement des jeunes issus du CFA Toulouse Blagnac, avec la volonté de transmettre les savoir-faire et de consolider les équipes sur le long terme. Dans un marché de l’emploi tendu, cette démarche apparaît comme un outil concret de fidélisation et de structuration interne.
Deux restaurateurs, une même volonté de croissance maîtrisée
À travers cette reprise, Romain Daubigné et Maël Couloumat cherchent moins à empiler les adresses qu’à consolider un ensemble cohérent. Leur stratégie repose sur un maillage territorial local, sur l’activation du potentiel de sites existants et sur un modèle censé concilier exigence de terrain et organisation structurée.
Le cas de L’Union illustre cette approche. Le restaurant est appelé à devenir une adresse plus visible, plus fréquentée et mieux intégrée à sa zone de chalandise. Dans un environnement où la restauration doit arbitrer entre maîtrise des coûts, fidélisation des équipes et maintien de la qualité, les deux associés font le pari d’une croissance progressive, ancrée dans l’économie toulousaine.
Avec trois restaurants La Côte & l’Arête en région toulousaine — à Plaisance-du-Touch, Aucamville et désormais L’Union — le duo pose les bases d’un développement local structuré. Un développement qui, au-delà des chiffres, entend démontrer qu’il reste possible de faire grandir un groupe de restauration en conservant une logique de proximité, de transmission et de maîtrise opérationnelle.
