Un apprenti barman qualifié pour une demi-finale internationale, deux cuisiniers engagés dans une sélection régionale, un titre à défendre au petit-déjeuner et une bûche de Noël à imaginer : les équipes du Mercure Toulouse Centre Compans participent cet automne à quatre concours. Ces épreuves mettent à l’essai leurs compétences, mais aussi leur capacité à transmettre, à limiter le gaspillage et à traduire l’identité toulousaine dans leurs créations.
Lucas Mieze, Claire Bertrand et Vincent Usero du Mercure Toulouse Centre Compans. (Photo Mercure)
Au Mercure Toulouse Centre Compans, l’automne 2026 se joue aussi loin des cuisines du restaurant Barricot. Plusieurs professionnels de l’établissement sont engagés dans des compétitions de bar, de cuisine, de pâtisserie et de petit-déjeuner. Organisés par Accor, Tables et Auberges de France ou des partenaires de la filière, ces rendez-vous imposent chacun leurs contraintes, leurs jurys et leur calendrier. Les premiers résultats sont connus ; les prochaines échéances s’étendent jusqu’au 1er décembre.
Un cocktail inspiré du fénétra pour accéder à la demi-finale
Le 28 septembre 2026, au Showroom Monin à Paris, Stilian Tenev a pris la première place de sa sélection française du Raise The Bar Contest, devant six autres candidats, dont plusieurs disposaient déjà d’une expérience significative. L’apprenti barman du Mercure Compans participait à la première édition de ce concours international d’Accor, destiné aux professionnels du bar en Europe et en Afrique du Nord.
L’épreuve demandait notamment de concevoir deux cocktails, dont un sans alcool. Pour sa recette alcoolisée, privilégiant les produits français, le candidat a choisi une référence locale : le fénétra, pâtisserie toulousaine associant notamment abricot, amande et citron confit. Il en a tiré une création baptisée « FNT-RA ». Sa seconde proposition, « Graine d’antan », reposait entièrement sur le raisin, dans une démarche zéro déchet pensée pour pouvoir évoluer avec les saisons.
« Je me suis inscrit à ce concours pour me challenger dans un métier qui me passionne depuis un an. L’idée de représenter notre établissement me motive également et me donne envie de donner le meilleur de moi-même pour la demi-finale », explique Stilian Tenev.
Son parcours au sein de l’hôtel a commencé bien avant cette sélection. « L’objectif, c’est avant tout de prendre du plaisir, d’apprendre, mais aussi de se donner à fond. Je connais le Mercure Toulouse Centre Compans depuis 2021 : j’y ai commencé en stage, puis en extra, avant qu’un poste au bar se libère il y a un an. » La prochaine étape est fixée aux 3 et 4 novembre 2026, au Pullman Paris Montparnasse, pour la demi-finale internationale.
En cuisine, Lucas Mieze termine deuxième à Talence
Le concours national All Taste Masters, porté par Accor, a placé deux membres de la même brigade en situation de concurrence. Lucas Mieze, chef cuisinier, et Vincent Usero, demi-chef de partie, travaillent tous deux depuis trois ans au Mercure Compans et au Barricot. Ils participaient pour la première fois à cette compétition, chacun accompagné d’un étudiant associé aux différentes étapes.
À Talence, près de Bordeaux, la sélection régionale du 6 octobre 2026 réunissait neuf candidats. Lucas Mieze a terminé deuxième, tandis que Vincent Usero s’est situé au milieu du classement. Un autre professionnel toulousain, Dorian Jean, chef du Novotel Compans, a obtenu la troisième place. Seul le vainqueur pouvait accéder à la demi-finale : les deux représentants du Mercure ne poursuivront donc pas cette édition.
Au-delà de la technique et de la créativité, les pratiques responsables faisaient partie des dimensions du concours. Un sujet déjà travaillé dans l’établissement : ses équipes suivent régulièrement des formations aux habitudes zéro déchet et utilisent depuis plusieurs années la balance connectée Orbisk, un outil intégrant une intelligence artificielle spécialisée pour contribuer à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Un troisième trophée visé pour le petit-déjeuner et le brunch
Le 4 novembre 2026, au salon professionnel EquipHotel à Paris, une autre équipe défendra les couleurs de l’hôtel au concours national du « Meilleur petit-déjeuner et brunch de France », organisé par Tables et Auberges de France. L’établissement a déjà remporté deux fois le trophée dans la catégorie hôtellerie de chaîne. Son deuxième premier prix lui a été attribué fin 2025, lors de la huitième édition du concours.
Cette année, la candidature sera représentée par Antoine Aubry, responsable restauration, Damien Diop, assistant maître d’hôtel depuis huit ans, et Alina Pervak, chef de rang depuis trois ans. L’enjeu dépasse la présentation du buffet : l’établissement entend montrer comment le petit-déjeuner peut contribuer à la qualité du séjour et permettre à un hôtel de se distinguer, en associant qualité de l’offre et démarche responsable.
Claire Bertrand prépare une bûche à l’image de son hôtel
Le dernier rendez-vous annoncé concerne la pâtisserie. Claire Bertrand, pâtissière au Mercure Compans, participera à un concours national organisé par Elle & Vire Professionnel, Valrhona et Accor, à l’occasion des 80 ans d’Elle & Vire Professionnel et des 40 ans du chocolat Guanaja de Valrhona.
Prévue en une seule étape, le 1er décembre 2026, l’épreuve se tiendra dans un lieu qui reste à confirmer. Le thème, « Mon hôtel, un lieu pas comme les autres », demande aux participants de donner une expression pâtissière à l’identité de leur établissement. Tous devront réaliser une bûche signature pour six à huit personnes, à dominante chocolat, en respectant un cahier des charges défini.
« Je participe à ce concours avant tout pour partager ma passion pour la pâtisserie et parfaire mon savoir-faire face à d’autres professionnels. C’est aussi l’occasion de faire découvrir notre hôtel & Toulouse à travers une bûche de Noël, sa forme, ses saveurs et les valeurs qui nous sont chères. C’est un défi autant qu’une belle aventure humaine », explique Claire Bertrand.
Le lauréat remportera une masterclass à l’École Valrhona, des produits de la marque et des robots pâtissiers. Pour la candidate toulousaine, cette rencontre sera aussi l’occasion d’échanger avec d’autres professionnels et de mettre son travail à l’épreuve d’un cadre différent de celui du restaurant.
Au Barricot, une brigade d’une dizaine de cuisiniers
Ces participations donnent un aperçu des parcours réunis dans cet hôtel quatre étoiles, situé près du Jardin Japonais et du centre historique de Toulouse. Sous la responsabilité de Lucas Mieze, le Barricot emploie une dizaine de cuisiniers. Son nom signifie « petit tonneau » en occitan et son offre s’articule autour de buffets à volonté, du matin au soir.
L’établissement accueille une clientèle locale, des voyageurs d’affaires et des touristes. Il propose également des événements d’entreprise et des expériences immersives personnalisées. Aux brunchs dominicaux et aux soirées live s’ajoutent des rendez-vous saisonniers, tels qu’Alice au Pays du Chocolat à Pâques, le Festival du Brunch au printemps ou le Grand Week-end de la Peur pour Halloween.
La démarche de responsabilité sociétale de l’hôtel comprend une attention aux acteurs et producteurs locaux, en complément du travail sur le gaspillage alimentaire. Le Mercure Toulouse Centre Compans a par ailleurs intégré, début 2026, le Top 10 mondial des meilleurs hôtels Mercure.
Du bar à la pâtisserie, les quatre concours prolongent ces activités avec des exigences propres : créer sous contrainte, transmettre à un étudiant, défendre une prestation collective ou transformer l’identité d’un lieu en recette. Les prochaines épreuves permettront de mesurer les résultats de ce travail au-delà de Toulouse.
