Après deux implantations parisiennes et une ouverture à Marseille, l’artisan glacier franco-libanais Bältis poursuit son développement dans le Sud. Sa nouvelle boutique de 60 m², inaugurée le vendredi 4 septembre 2026 au cœur de Toulouse, associe glaces artisanales, cookies et spécialités inspirées du Liban.
Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh, les fondateurs de Bältis. (Photo PLP)
Bältis prend ses quartiers au 20, place du Capitole, à Toulouse. Imaginée comme un salon de thé libanais, la nouvelle adresse propose des glaces et des sorbets, mais aussi des cookies cuits minute, des boissons artisanales et différentes spécialités sucrées. Cette implantation toulousaine prolonge le développement engagé par l’enseigne depuis l’ouverture de sa première boutique parisienne en 2022.
Une aventure entrepreneuriale née entre la France et le Liban
L’histoire de Bältis est étroitement liée aux parcours de Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh. Originaires du Liban, les deux cousins étudient à Paris avant de travailler dans les secteurs de l’investissement et de l’entrepreneuriat. Leurs carrières les conduisent à voyager dans plusieurs pays, jusqu’à leur décision, en 2020, de bâtir un projet commun autour de leur passion pour la glace.
L’enseigne s’appuie sur les cultures française et libanaise de ses cofondateurs. Nadim Kettaneh rattache cette démarche à une tradition ancienne : au IXᵉ siècle, les neiges du mont Liban auraient été associées à des jus de fruits ou à des hydrolats de fleurs pour élaborer les premiers sorbets, appelés « sharab » en arabe, consommés au Liban comme dans les cours de Damas, du Caire et de Bagdad.
Le nom de la marque puise également dans cet héritage. « Bältis est une déesse pré-phénicienne, protectrice de la ville de Beyrouth ou de Byblos », explique Jean-Michel de Tarrazi. Cette figure est notamment associée à Astarté, déesse de l’amour et de la fertilité.
La première glacerie Bältis ouvre en 2022, dans le Marais, à Paris. L’architecte libanais Marc Baroud conçoit un atelier-boutique mêlant teintes lumineuses, matériaux travaillés et références au Pays du Cèdre. Une deuxième adresse parisienne voit le jour dès l’été 2023, dans le quartier de Montorgueil.
De Paris à Toulouse en passant par Marseille
Bältis se tourne ensuite vers le sud de la France. En 2025, l’enseigne ouvre au 13, La Canebière, à Marseille. Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh s’associent alors à deux amis franco-libanais, Elie Zeenny et Zeina Trad, qui rejoignent l’aventure comme franchisés.
Le même quatuor porte aujourd’hui l’implantation toulousaine. « Après une expérience très positive à Marseille, nous avions envie de poursuivre notre développement dans le sud de la France. Toulouse nous a rapidement séduits : c’est une ville dynamique, avec une très belle énergie… et gourmande ! », confie Zeina Trad.
Pour Elie Zeenny, le profil de la ville correspond au positionnement de l’enseigne : « Les Toulousains apprécient les bons produits, avec une histoire. Nous sommes impatients de les accueillir dans notre boutique et de leur faire découvrir nos créations. »
Des recettes développées avec un Meilleur Ouvrier de France
Les recettes Bältis sont élaborées avec Jean-Thomas Schneider, Meilleur Ouvrier de France glacier en 2019, champion du monde de glacerie en 2018 et de pâtisserie en 2017. Plusieurs mois de travail ont été nécessaires pour définir la texture de chaque glace et de chaque sorbet, en associant des techniques françaises à des inspirations libanaises.
La carte réunit des parfums familiers, tels que le café de spécialité, le chocolat de couverture, la vanille de Madagascar ou le citron, et des associations moins conventionnelles. Le thym à l’huile d’olive, la halawa à base de crème de sésame, la rose de Damas, la pistache, la fleur d’oranger, le sésame blanc ou encore la figue séchée composent une partie de l’offre.
« Chez Bältis, on retrouve des parfums du Levant, mais également des parfums sans frontières », souligne Jean-Michel de Tarrazi. Chaque recette fait l’objet d’un travail particulier afin d’adapter l’onctuosité du produit aux ingrédients utilisés.
L’enseigne indique privilégier les produits frais et proposer des préparations sans arômes, colorants, émulsifiants ni conservateurs. Les recettes sont volontairement peu chargées en crème et en sucre, tandis que les sorbets contiennent jusqu’à 60 % de fruits.
La fabrication des créations glacées est centralisée dans le laboratoire de Bältis, installé dans le 18ᵉ arrondissement de Paris, avant leur acheminement vers les différentes boutiques.
L’achta, spécialité emblématique de l’enseigne
La carte accorde une place particulière à l’achta, une crème de lait très présente au Liban et dans plusieurs pays du Levant. Sa préparation associe une racine d’orchidée, de la sève de pistachier, de la fleur d’oranger et de l’eau de rose. Bältis la propose recouverte de pistaches concassées ou accompagnée de cheveux d’ange artisanaux.
L’enseigne revisite également le traditionnel rhum-raisin à travers une glace au chocolat noir agrémentée de raisins secs, de pignons de pin, de pistaches concassées et d’amandes effilées. L’ensemble est recouvert d’arak, une eau-de-vie anisée répandue au Liban.
Les glaces et les sorbets peuvent être emportés dans des pots de 500 ml, tandis que l’achta est aussi déclinée sous la forme d’un gâteau glacé. Les premiers prix sont fixés à 5 euros pour un cornet ou un pot composé de deux parfums. Il faut compter 6,20 euros pour trois parfums et 7,40 euros pour quatre parfums.
Dix parfums de cookies cuits minute
Au-delà de son activité de glacier, Bältis développe une gamme de cookies artisanaux inspirés des recettes new-yorkaises, avec une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Les cookies sont cuits minute et proposés sur place ou à emporter.
La collection rassemble dix parfums, parmi lesquels pistache-fleur d’oranger, brookie chocolat-halawa, sésame-tahini, caramel-pécan ou chocolat-noisette. Le mi-cuit permet d’associer un cookie chaud à la glace ou au sorbet de son choix. La carte comprend aussi une coupe mêlant glace et cookies ainsi qu’un « smashed baklawa glacé ».
Un salon de thé libanais de 60 m²
Après plusieurs semaines de travaux, la boutique toulousaine accueille ses premiers clients dans un espace d’environ 60 m². Sa décoration colorée s’appuie sur des arches et des panneaux ajourés inspirés des codes architecturaux libanais, eux-mêmes marqués par certaines influences italiennes et toscanes.
L’établissement climatisé dispose de 20 places assises à l’intérieur. Une terrasse d’une capacité similaire permet de déguster les créations de l’enseigne avec une vue directe sur le Capitole. La responsabilité de la boutique a été confiée à Christopher, collaborateur de Bältis depuis les débuts de la marque. Après avoir dirigé les adresses parisiennes, il a participé à l’ouverture du point de vente marseillais avant de rejoindre le projet toulousain.
La carte des boissons prolonge l’immersion dans la culture libanaise avec une citronnade à la fleur d’oranger, du thé glacé, de l’eau de rose ou de mûre, ainsi que du café de spécialité et du café libanais infusé à la cardamome. En hiver, l’offre sera complétée par du chocolat chaud, une tisane à l’anis, un café blanc à la fleur d’oranger et du salep, un lait chaud aromatisé à la racine d’orchidée et saupoudré de cannelle.
Une sélection de biscuits artisanaux importés du Liban accompagne ces boissons, notamment des baklavas, des nids d’oiseaux et des croquants aux amandes.
