Avec 27 stands de restauration, cinq ouvertures depuis la fin août et un chiffre d’affaires de la Place du Marché attendu entre 14,5 et 15 millions d’euros en 2026, les Halles de la Cartoucherie continuent de renouveler leur offre. Derrière cette activité, la SCIC Cosmopolis prépare son plan de continuation. Réduction des charges, réorganisation, développement des privatisations et nouvelle identité de marque doivent accompagner la prochaine étape du lieu toulousain.
Muriel Le Vaillant, directrice générale des Halles de la Cartoucherie. (Photo Halles de la Cartoucherie)
À la Cartoucherie, le renouvellement des comptoirs raconte une partie de l’histoire. L’autre se joue dans les comptes, l’organisation et l’utilisation des espaces. Trois ans après leur ouverture, en septembre 2023, les Halles cherchent à consolider un modèle qui fait cohabiter restauration, sport, travail et culture dans 13 500 m² d’un ancien site industriel.
Le 3 novembre, Muriel Le Vaillant, directrice générale des Halles de la Cartoucherie, a présenté les dernières arrivées de la Place du Marché et les chantiers engagés pour assurer la poursuite du projet. Le point de départ demeure la restauration, première porte d’entrée du site. Mais l’équilibre économique dépend aussi de la capacité à mieux exploiter les salles de réunion, le coworking, le Forum et la salle de spectacle La Cabane.
Cosmopolis prépare son plan de continuation
Le redressement judiciaire de la SCIC Cosmopolis constitue l’un des dossiers centraux de cette fin d’année. Structure coordinatrice du projet, elle prend notamment en charge des fonctions techniques, de sécurité, de marketing et de communication. Elle intervient également dans l’accueil des entreprises, les privatisations et l’exploitation de La Cabane.
« Cette procédure nous a permis de remettre à plat nos bases financières. Nous préparons aujourd'hui un plan de continuation et envisageons la poursuite de l'activité et son développement avec confiance », déclare Muriel Le Vaillant.
Le travail se poursuit avec les avocats, le mandataire et l’administrateur judiciaires. Une première audience est annoncée pour le 10 décembre. Cette échéance doit permettre d’examiner les perspectives de la procédure, dont l’issue reste soumise à la décision du tribunal.
Pour construire ce plan, la direction a d’abord repris les dépenses techniques du bâtiment. De nouveaux appels d’offres ont été lancés et les prestations réexaminées. D’après Muriel Le Vaillant, ce chantier a déjà permis une baisse de plus de 30 % des charges techniques. L’enjeu concerne Cosmopolis, qui supporte ces dépenses, mais aussi les résidents auxquels une partie des charges est refacturée.
Une restauration attendue entre 14,5 et 15 millions d’euros
Sur la Place du Marché, la direction prévoit de terminer l’année 2026 avec 14,5 à 15 millions d’euros de chiffre d’affaires pour la restauration. Une activité qu’elle estime avoir préservée malgré le durcissement de la conjoncture.
Le fonctionnement quotidien donne une idée des volumes à absorber : les équipes assurent la gestion de la vaisselle et de la plonge pour environ 1 500 repas par jour, avec des pointes pouvant atteindre 3 000 repas. Cette organisation mutualisée dispense les restaurateurs de gérer individuellement l’ensemble de cette logistique.
Selon deux études évoquées par la direction, plus de 80 % des visiteurs viennent aux Halles pour manger. Leur choix se porte cependant d’abord sur le lieu et la possibilité de partager une table, plutôt que sur une seule enseigne. Un groupe peut ainsi déjeuner ou dîner ensemble tout en commandant dans plusieurs restaurants.
« L’idée, c’est que l’on puisse venir aux Halles à plusieurs, sans forcément avoir envie de la même chose ni le même budget, et que chacun y trouve son bonheur. Les nouvelles enseignes viennent justement compléter les propositions existantes, avec des cuisines et des formats différents », souligne Muriel Le Vaillant.
Cette liberté de choix suppose de faire évoluer régulièrement les cartes. La direction travaille avec les restaurateurs sur les prix, les portions et le rapport quantité-prix, devenu un point d’attention plus marqué pour les clients. Elle assure également une veille sur les concepts susceptibles de compléter l’offre toulousaine.
Cinq ouvertures pour une Place du Marché de 27 stands
La Place du Marché réunit désormais 27 stands au total. Depuis la fin août, cinq ouvertures ont renforcé la place des cuisines asiatiques, des spécialités africaines et antillaises et des propositions végétariennes.
Premier arrivé de cette séquence, Croc en stock a ouvert le 31 août. Le comptoir décline le croque-monsieur autour de recettes inspirées du Sud-Ouest. Madame, Aveyronnais, Gersois et Basque composent notamment sa carte, aux côtés d’une version végétarienne.
Déjà installé aux Halles avec ses bao et son katsu, Bao House a ouvert un second stand le 4 septembre. Ce nouvel espace est consacré aux nouilles et aux bouchées vapeur. Il propose des Biang Biang, larges nouilles étirées à la main, mais aussi du pad thaï, des udon, des sapporo et des chow mein. Ha kao, siu mai et xiaolongbao complètent cette offre avec des portions à partager.
La cuisine de rue vietnamienne a, elle, trouvé une nouvelle adresse avec Mama Viet, ouvert le 19 septembre. Le bo bun figure parmi ses meilleures ventes. Le comptoir sert également du phô, des nems, des rouleaux de printemps, des banh mi et du riz cantonais.
Depuis le 4 octobre, Mami-Wata propose une cuisine africaine et antillaise. Le mafé, le poulet yassa, les viandes et le poisson braisés en constituent plusieurs spécialités.
Dernière ouverture en date, Hippie a accueilli ses premiers clients le 12 octobre. Cette marque développée par les Halles repose sur des buns 100 % végétariens, avec l’ambition de proposer une offre gourmande autour de garnitures sans viande. Un bar à crumble permet aussi de composer son dessert en choisissant ses accompagnements.
L’ensemble des emplacements de restauration est aujourd’hui occupé, affirme Muriel Le Vaillant. Le fonctionnement distingue des stands installés dans le cadre de baux commerciaux classiques et une ligne de comptoirs sous baux dérogatoires, qui permet de renouveler plus régulièrement les concepts. Une réflexion se poursuit sur le devenir de certains espaces situés à l’arrière des stands, initialement associés à une offre de marché.
Des cartes renouvelées, des pâtes de Blagnac au cassoulet de 750 grammes
Le mouvement concerne également les restaurateurs déjà présents. Chez Tata, les pizzas napolitaines côtoient désormais des pâtes bio fabriquées à Blagnac par Che Pasta Nonna, à partir de farine des Pouilles. Carbonara, gnocchis carbonara et lasagnes élargissent les possibilités de commande.
Chez Carné, le retour du cassoulet de la Maison Marty, servi dans un format de 750 grammes, accompagne la saison automnale. Yfig met en avant sa galette raclette, dont les ventes ont doublé depuis septembre.
Le shoyu au poulet s’est imposé parmi les meilleures ventes de Maître Ramen. Pintxos del Mercado développe pour sa part les propositions à partager, avec notamment de l’effiloché de cochon et de grandes planches. Les Mecs au Camion poursuivent le renouvellement de leurs burgers et proposent actuellement une recette au poulet.
L’offre de boissons suit cette évolution. Acapella enrichit sa carte chaude de lattes et de cappuccinos, tandis que Les Canons de la Daronne proposent une sélection de vins du Pic Saint-Loup, servis au verre ou à la bouteille.
Privatisations et coworking, deux activités à développer
Pour Cosmopolis, le développement passe aussi par une meilleure utilisation des surfaces. Les Halles a relancé la commercialisation des privatisations, de La Cabane et des espaces de réunion, dont les capacités vont de 4 à 100 personnes à l’étage.
L’accueil des entreprises repose sur la combinaison de plusieurs usages : réunion ou séminaire, repas dans les Halles, puis éventuelle prolongation culturelle ou festive. Muriel Le Vaillant a évoqué un événement récent ayant réuni 330 participants pendant deux jours, avec utilisation de La Cabane et restauration sur place.
Le chiffre d’affaires des privatisations progresse depuis le début de l’année, indique-t-elle. Même dynamique pour le coworking, dont les espaces exploités affichent un taux de remplissage de 92 %. Une surface supplémentaire doit venir compléter l’offre.
La direction entend mieux faire connaître ces espaces de travail, notamment leur isolation acoustique malgré l’animation de la Place du Marché. La proximité de la restauration et des activités sportives, ainsi que les services proposés aux occupants, doivent soutenir leur commercialisation.
La Cabane conjugue spectacles et événements d’entreprise
La salle de spectacle participe elle aussi à cette recherche d’équilibre. La programmation de La Cabane dépasse les 100 dates cette année entre humour, musique et soirées festives.
Son exploitation associe programmation culturelle, coproductions et privatisations. Les soirées électro et house prennent une place croissante, avec la possibilité d’accueillir certains événements jusqu’à 4 heures du matin. La fréquentation du bar constitue alors une composante importante des recettes, en complément de l’activité de spectacle.
La polyvalence de la salle permet de recevoir des publics différents et d’accueillir des entreprises en journée. Cette complémentarité doit contribuer à mieux répartir l’activité entre les créneaux et les usages.
Une nouvelle identité en décembre et des projets pour le Forum
Un autre chantier doit devenir visible début décembre : le déploiement d’une nouvelle identité de marque. Couleurs, signalétique, supports et manière de présenter le lieu doivent évoluer.
Cette démarche s’appuie sur un travail mené avec les résidents et une agence spécialisée. Muriel Le Vaillant a défini cinq piliers communs, afin que les restaurateurs, les acteurs du sport, la librairie et les autres occupants puissent partager une même présentation du projet. La liberté d’usage et de choix occupe une place centrale dans cette réflexion.
L’objectif est aussi de rendre la marque plus immédiatement identifiable. La diversité des messages et des codes visuels rendait, selon Muriel Le Vaillant, certaines publications difficiles à reconnaître au premier regard.
Plusieurs évolutions doivent accompagner cette nouvelle étape. L’UCPA est appelée à étendre son périmètre d’activité. Le Forum fait l’objet d’un travail de valorisation, avec l’annonce attendue de l’arrivée d’un nouvel acteur avant la mi-janvier. L’espace gaming doit également être réaménagé, avec davantage de places assises à proximité pour les accompagnants.
Au-delà des aménagements, les Halles cherchent à élargir leur zone de fréquentation. En semaine à midi, la clientèle reste principalement liée au quartier ; le soir, elle vient plus largement de la rive gauche. Le week-end, le site attire aussi des visiteurs de l’ouest toulousain. La prochaine étape consiste à faire venir davantage de publics de l’autre rive et de territoires plus éloignés.
Cette ambition doit rester compatible avec l’ancrage local et la place accordée aux associations, que la direction souhaite maintenir malgré les contraintes économiques. « Nous sommes convaincus de la pertinence de notre modèle, comme l’illustre l’attachement des habitants de la Ville rose à notre établissement, trois ans après son ouverture », affirme Muriel Le Vaillant. Pour les Halles, les prochains mois doivent permettre de traduire cet attachement en un fonctionnement durable, à la fois dans les comptes et dans l’occupation du lieu.
