Avec déjà 3 162 restaurants collectifs engagés, le label « En Cuisine » d’Ecocert franchit un cap et fixe une nouvelle ambition : atteindre 6 000 établissements d’ici 2030. Porté par la dynamique de la loi EGALIM et une demande croissante pour une alimentation durable, il entend transformer en profondeur la restauration collective en France.
Avec plus de 3 000 restaurants collectifs labellisés, Ecocert « En Cuisine » trace la voie d’une alimentation plus saine et durable. (Photo Ecocert)
Depuis son lancement en 2013, le label Ecocert « En Cuisine » s’est imposé comme une référence dans la restauration collective durable. Plus de 3 000 cantines, cuisines centrales et restaurants satellites affichent aujourd’hui fièrement leurs « carottes », symbole des trois niveaux de labellisation qui distinguent les établissements en fonction de leurs engagements.
Avec près de 4 milliards de repas servis chaque année dans plus de 80 000 sites en France, la restauration collective est un levier majeur pour transformer le système alimentaire.
« Véritable outil de valorisation, ce label est une démarche de progrès en 3 niveaux. Il a pour objectif de faciliter la transition écologique des systèmes de restauration collective », souligne Thierry Stoedzel, directeur général d’Ecocert France.
Une évolution au rythme de la société
L’entrée en vigueur de la loi EGALIM en 2022, qui impose notamment 20 % de produits biologiques dans les achats alimentaires, a renforcé l’élan du label. Ecocert a adapté ses exigences : le niveau 1 a été amélioré pour rester accessible, tandis que les niveaux 2 et 3 sont devenus plus ambitieux, avec un pourcentage minimal de produits bruts ou peu transformés.
« Pour assurer une transition du système à une échelle réalisable et concrète, nous avons souhaité améliorer le niveau 1 et faire des niveaux 2 et 3 des niveaux exemplaires. Nos exigences sont encore plus fortes avec un contrôle annuel réalisé sur site par un auditeur Ecocert », explique Lise Pujos, responsable du label Ecocert « En Cuisine ».
Chaque année, plus de 1 100 audits sont menés pour vérifier la conformité des établissements : achats bio, lutte contre le gaspillage, tri des déchets, qualité des produits d’entretien ou encore affichage des menus.
De la fourche à la fourchette, un parcours de progression
Le succès du label s’appuie sur un accompagnement concret auprès des collectivités. Ecocert propose un guide méthodologique pour introduire des produits biologiques, privilégier les circuits courts, sensibiliser le personnel, cuisiner davantage de produits bruts, communiquer auprès des convives ou encore réduire le gaspillage alimentaire.
Les chiffres illustrent cette dynamique : la part du bio dans la restauration collective est passée de 2 % en 2013 à 7 % en 2023, soit une progression de 5 points en dix ans. Aujourd’hui, 54 % des établissements sont labellisés au niveau 1, 29 % au niveau 2 et 17 % au niveau 3.
En 2022, une étude scientifique menée avec INRAE Occitanie a démontré qu’il est possible de transformer durablement les pratiques des restaurants collectifs, quel que soit leur modèle de gestion. Cette recherche conforte Ecocert dans son ambition : convaincre élus et gestionnaires que la transition est réalisable et reproductible à grande échelle.
« Le groupe Ecocert accompagne les collectivités dans l’amélioration de la santé globale des enfants, des territoires et donc de celle de la planète », rappelle Thierry Stoedzel.
Un menu pour 2030
En fixant pour objectif de doubler le nombre de cantines labellisées d’ici 2030, Ecocert veut peser encore davantage dans la transition alimentaire. La restauration collective devient ainsi un terrain d’expérimentation grandeur nature pour des pratiques plus respectueuses de l’environnement et de la santé publique.
Le label « En Cuisine », pionnier en 2013, se positionne désormais comme un acteur central dans la mise en œuvre d’un modèle alimentaire responsable, ancré dans les territoires et capable de répondre aux défis climatiques et sociaux.
